2013年 6月 4日

『冷コー考』(続き)

冷コーの場合、抽出の仕方も重要です。
通常のドリップよりも豆を細挽きにして、
じっくりと時間をかけて
濃い目に抽出します。
なぜなら、出来上がった珈琲液を
氷で急冷することで、
風味を閉じ込めてあげる必要があるので、
氷で薄まる分を計算にいれて、
濃い珈琲を抽出する必要があるからです。
とは言っても、ドリップ(抽出)に時間をかけ過ぎると
今度は雑味が突出してしまい、
喉越しに引っ掛かりのある
不快な後口の残る珈琲となってしまいます。
この辺の加減は、
淹れ手としての経験を多少必要とする所です。

笑間の場合、5人分の冷コーを作るのに
豆を90g使います。
豆を細挽きにして(グラニュー糖よりも細い位)
90度前後のお湯でペーパードリップするのですが、
細口のポットを使って、一滴一滴、
いわゆる点滴抽出という手法でドリップします。
この点滴の間合いの取り方にも
人それぞれの呼吸の違いがあって、
ベストタイミングは難しいのですが、
マスターの目安だと、
点滴を開始して最初の一滴が
サーバーにポタリと落ちるまで、
その経過時間は、3分前後です。
そして、抽出の全行程に要する時間は、
8分半前後、9分を越えないようにしています。
出来上がりの珈琲液の量は、400cc位です。
出来た珈琲には、間髪入れず
氷を目一杯ブチ込み、急冷します。
そしてすぐさま、別のポットに移し変え(この時、氷と分離する)、
冷蔵保存します。
最終的な冷コーの出来上がりの量は、
750cc位となります。

以上はあくまでも、笑間での手法です。
実際、世の中には様々な手法で作られた
色々な味わいの冷コーが溢れております。

興味のある方には、実践解説も致します。
お気軽にマスターまで(^^)

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