二人三脚。マスター愛用の焙煎機と連れ添って17年。
戦友と言うべきか、恋女房と呼ぶべきか、はたまた利かん坊との珍道中？
いずれにせよ、二人三脚。私はこの子以外は知りません。
井上製作所製、直火式1キロ釜の焙煎機HR-12。極めてアナログ仕様なこの焙煎機、今はもう製造されていない。
焙煎のメソッド。それを語り出すと十人十色、千差万別あることでしょう。
マスターにはマスターのこだわりやらその都度の気づきを含め、勿論マスターなりのメソッドがあります。今にしてようやく辿り着くコツもあります。
近頃では、AIやマイコンで緻密にプロファイリングされたシュミレーションを駆使しての完璧な焙煎もあるようです。
だけど私は世の中がどんなに進化しようとも、うちの焙煎機がNo. 1だと思っている。
蘊蓄や最新の性能にも興味はあるけれど、まぁしかし、とどのつまりコーヒーはカップに落とされた時の味わいとそれを嗜む人とのマッチングこそが重要で、それを演出するところまで含めての珈琲屋。奥深く果てしないが故に、茶の湯は「道」となり、珈琲も等しく「珈琲道」です。
美味しいコーヒーを演出する上で重要なのは、やはり焙煎だと考えます。
私の場合、焙煎は調理に等しく、火加減と排気加減で行います。
豆を投入する時の釜温度、温度低下をどこに定めて、その後どのくらいの間隔で温度を上げて行くのか。排気の加減は釜内の圧力の加減でもあるので単に温度を上げ下げするだけでもなかったり、ハゼが始まったときの対応をどうするのか、外気温や釜の蓄熱量への配慮等、考慮すべきパラメーターは際限無くあるものです。
それらを五感を駆使して、時に六感をも働かせながら取り組みます。
うがったことを言えば、「珈琲とは一杯のカップに落とし込む自画像」でしょうか。
先ずは私自身が至極の一杯と出会いたい。
その為にも、精進怠らず、火の要鎮で日々焙煎に挑みます。
先ずは地球儀をご覧下さい。
赤道から南北に25度の緯線に挟まれたこのゾーンを「コーヒーベルト」と呼び、珈琲豆の主要生産国は、このベルトの上に位置しており世界の60カ国以上で生産されています。
ちなみに、最近（2019年）の国別生産量のトップ5は、
1位、ブラジル（全体の3割で圧倒的）
2位、ベトナム（17%）
3位、コロンビア（9%）
4位、インドネシア（8%）
5位、エチオピア（5%）
となっています。
さて、コーヒーはアカネ科の植物「コーヒーノキ」に実る果実のタネを取り出し精製したものを原料としています。一口にコーヒーと言っても農産物ですので産地による風味特性には豊富なバリエーションがあります。
私も焙煎士として、風土がもたらす味わいの個性にはいつも驚かされます。
同じ国の豆でも栽培エリアや農園の違い、精製法が異なればその味は随分と違ってくるものです。そんな個性溢れる豆が選別され、異国から我が手元にはるばる運ばれて来ます。
これもまたご縁の賜物。まさにスペシャルティなビーンズたちです。
コーヒーは、それら産地特性を楽しむことも一興ですが、笑間の場合は焙煎度合い別のオリジナルブレンドを主軸に、皆様にご提供致しております。
と言いますのもコーヒーの味わいは、銘柄もさることながら、焙煎度合に寄るところも大きいからです。決め手は、苦味と酸味の両者のバランス、そして香味です。
焙煎度合が浅いほど酸味の効いたさっぱりとした味わいに、深いほど苦味の効いたどっしりとした味わいとなります。
コーヒーを選ぶ場合、先ずは苦味と酸味のバランスからお好みの味わいを探してみて下さい。
「水、それは命の源」
マスターの星回りが一白水星（水の精）であることもあってか、昔から水には人一倍の関心を寄せてきたマスターです。
水の専門的な研究においても、いまだに水は神秘の宝庫なのだそうです。
さて、来る日も来る日も珈琲を淹れ続けて、不思議に思うことがあります。
同じ豆を同じ手順で淹れたつもりなのに、昨日と今日とで味がガラッと変わることがあるのです。
そんな時、マスターは「お水の機嫌だ」と思います。
例えば水道水、いつもいつも同質で同等の水が来ているのでしょうか？
そんな疑問を持つことがあります。
やはり季節やその時々の天候等の諸条件により原水の水質には日変化があることでしょう。
ミネラルの含有量、消毒薬の残留量、pH値のぶれ等、違って当然だと考えます。
その水質の微妙な日変化が珈琲の味にも影響を与える可能性は否定出来ないのではないか？
時折、どんなに淹れ方を凝らしても、気になる雑味が珈琲から抜けないことがあります。
方や、どんな淹れ方をしても得も言われぬ円やかな味わいがカップを満たしてくれることもあります。
取り分け、大地が急激に冷え込むような時は、珈琲の味わいが限りなく穏やかになる気がします。
お水の機嫌がいいんだと感じます。
例えば、「雪」という要因。
昔、人体にとって一番良い水が雪解け水だと聞いたことがあります。
マスターのイメージとしては結晶の美しさとも相まって、自然界で最も無垢な水、それが雪なのかなと。
雪=天の無垢水。降り積もる雪には、穢れのない純白のイメージがあります。
しんしんと天下る真白き雪の降り積む夜に、
この地の喧騒が一時凍てついて、その雪の結晶が浄化を呼び覚ます。
珈琲屋としては、そんな水でいつも珈琲を淹れたいものです。
実際には、笑間店舗ではマイナスイオン化した水を更に活性炭を使って浄化した水を使います。
水が、空、山、森、川、海を循環して、生命の活動を支え、
結果、地球を満たしています。
今日ドリップに落とす一滴の水が、珈琲となってお客様の胃と心を満たし、
いずれまた巡り巡って地球を満たす。
だから、マスターはドリップをする時、
一滴一滴の水に「ありがとう」と囁きます。
幸(さき)わう大和の国の最高の言霊が、「ありがとう」ですね。
今日もまた喧騒の街角で、ぶつぶつ呟きながら、一杯の珈琲と向き合うマスターがいるのでありました。
